آب 72 درجه فارنهایت را به دیگ دوبل بیرونی اضافه کنید تا سطح آب بالاتر از سطح کشک در دیگ داخلی باشد. حدود دو اینچ از آب با همان دمای را روی کشک تازه بریده شده قرار دهید.
آب را به آرامی و پیوسته کشک رامک گرم کنید تا دمای کشک حدود 1 درجه فارنهایت در دقیقه افزایش یابد. بگذارید دمای کشک و آب پنیر در مدت 30 تا 35 دقیقه به 100 درجه فارنهایت برسد.
کشک را به آرامی به مدت یک دقیقه و در فواصل زمانی حدوداً پنج دقیقه ای هم بزنید. کشک ها اگر به اندازه کافی هم زده نشوند به هم می چسبند.
هنگامی که دمای آب پنیر به کشک پاستوریزه 100 درجه فارنهایت رسید، سرعت گرمایش را به 2 درجه فارنهایت در دقیقه افزایش دهید. کشک را در فواصل دو دقیقه ای هم بزنید.
در 10 تا 15 دقیقه دمای کشک خشک محلی آب پنیر باید 115 تا 120 درجه فارنهایت باشد که در این مرحله حرارت را باید خاموش کرد.
کشک را در این نقطه به مدت 15 تا 20 دقیقه نگه دارید و در صورت لزوم از حرارت اضافی برای حفظ دما استفاده کنید. با دقت هم بزنید تا کشک جدا شده و به طور یکنواخت گرم شود.
افزایش اسیدیته تولید شده توسط باکتری لاکتیک، به علاوه گرمای حاصل از پخت، باعث می شود کشک آب پنیر را از دست بدهد و کوچکتر و سفت تر شود.
با کمی تجربه، پنیرساز می تواند کشک خشک شرایط فرآوری را که بهترین پنیر را می دهد، تعیین کند. یک آزمایش برای میزان مناسب پخت این است که یک کشک را روی یک تابه روی زمین بیندازید.
کشک درست پخته شده بدون خرد شدن تکه تکه می شود. در آن مرحله پخت باید متوقف شود.
- منابع:
- تبلیغات:
