لیمو علاوه بر مولکول‌های پیچیده‌ای که گیرنده‌های بویایی را از طریق رتروناز فعال می‌کند و در نتیجه طعم مرکبات متمایز آن را منتقل می‌کند، حاوی اسید سیتریک و قندها است که طعم‌دهنده‌های مزه‌دار هستند.
اسید سیتریک تقریباً 5٪ از آب لیمو ترش صادراتی را تشکیل می دهد و به طعم ترش مزه ای کمک می کند. شکر حدود 2.5 درصد از آب لیمو را تشکیل می دهد.
اما حتی در این غلظت، که در صورت حل شدن در آب به آسانی به عنوان شیرین در نظر گرفته می شود، قند موجود در لیمو ممکن است کیفیت طعم شیرین قابل تشخیصی نداشته باشد.
زیرا شیرینی احتمالاً حداقل تا حدی توسط اسید سیتریک پوشانده می شود، به ویژه در پایه لیمو.
شاید وقتی آب لیمو ترش سه فصل طعم شیرینی را تداعی می کند، شیرینی آن به طور مهمی از خود طعم دهنده لیمو یا از ترکیب طعم دهنده لیمو و شیرین کننده ناشی می شود.
گزارش کردند که افزودن طعم دهنده لیمو طعم شیرین را افزایش می دهد و چندین مطالعه دیگر گزارش کرده اند که چگونه انواع طعم دهنده های بویایی، مانند توت فرنگی و کارامل، پاسخ های شیرین را نیز افزایش می دهند.
حتی اگر طعم‌دهنده‌های لیمو ترش سنگی جنوب بویایی گیرنده‌های چشایی را که معمولاً زیربنای درک شیرینی هستند، فعال نمی‌کنند. در برخی موارد، بهبود ممکن است.
حداقل تا حدی منعکس کننده یک سوگیری در پاسخ باشد “دامپینگ” نامیده می شود، که می تواند زمانی ایجاد شود که ادراک کنندگان تعداد کافی دسته بندی ممکن برای پاسخ را نداشته باشند.
به ویژه دسته بندی برای ارزیابی کیفیت بویایی رترونازال. با این وجود، افزایش در شرایطی مشهود است که این سوگیری‌ها را کنترل می‌کند:
شواهد اخیر در واقع نشان می‌دهد که فعل و انفعالات در هر دو جهت انجام می‌شود، به این ترتیب که طعم‌دهنده‌های چشایی می‌توانند به طور قابل‌توجهی پاسخ‌های بویایی را افزایش دهند.
افزودن یک طعم دهنده اسمی لیمو ترش جهرم چشایی مانند به عنوان مثال، MSG یا NaCl، شدت درک طعم دهنده های اسمی بویایی مانند سس مرغ و سویا را افزایش می دهد.
در واقع، تقویت پاسخ های بویایی توسط طعم دهنده های اسماً چشایی ممکن است حتی قوی تر و قابل اعتمادتر از تقویت پاسخ های چشایی توسط طعم دهنده های اسماً بویایی باشد.
- منابع:
- تبلیغات:
